ガストロノミー “ジョエル・ロブション”エグゼクティブシェフ 関谷　健一朗 総料理長をお招きして、フランス料理特別講習会を開催いたしました

関谷シェフは２０２３年にフランス国家最優秀職人章・M.O.Ｆを受章
日本人で初の受章です
さらっと受章と書いてしまいましたが、フランス人の料理人でも獲得が困難な称号です
この｢ M.O.F. ｣とは、フランス文化の最も優れた継承者たるにふさわしい高度な技術を持つ職人に与えられるフランス国家の称号で、特に食の世界における｢ M.O.F. ｣は、フランス料理界最高峰の栄誉として知られていて、料理、製菓、パンなどの職種があります
受章に求められるものは単に優れた技術力だけではなく、伝統への敬意に加えて、技術を習得した上での高い革新性、美意識も考慮され、さらに限られた時間と素材から創作する的確性も判断基準となるようです

今回の特別講習会では、オマール海老を丸ごとすべて使ったソースを披露していただきました

この日のためにフランスから生きたオマール海老を取り寄せてくださいました！
シェフ素敵すぎます😢

「食材といえど生き物だから可哀そうな気もするし、申し訳ないけど、だからこそ全てを使って最高の一皿に作り上げてあげなきゃね、、」と、とても優しい手つきでオマールを捌いていく姿がとても印象的でした

「フランスでは、食材がそのままで売られている事が普通なので、食材を無駄なく使いたい気持ちが育つ。食材に対してリスペクトもある。日本は良いも悪いもとてもキレイに処理されたものが届くから、なかなかこの感情を持つのは難しいかもしれないけど、みんなには知っておいてほしい」
言葉の通りに、ひげの先から尻尾の先まで、本当に丸ごと
ただ切るだけではなく、この後どれだけ火にかけるかを計算しての大きさに

「いい食材を使えば、足すものはその食材を引き立てるものだけで良い、と思ってる」

これがフランス料理人のステージです
海老を低温でソテー、海老の足を油で揚げ、鳥手羽を焼き、ソースを温めながら、その横では付け合わせの準備をする

「おいしい料理」では足りない
「最高においしい料理」を出したい

学生への試食に出して頂いたソースのお替りを関谷シェフ自ら注いで、どうだった？と声をかけてくださる姿は
「M.O.Ｆは、文化や伝統を理解し守り、伝え、革新していくことが勤め。今日学生の皆さんに少しでも伝えられれば」とおっしゃていたまさにその通りだなと感動しました

関谷シェフ、とても貴重な体験をありがとうございました　

https://www.instagram.com/chef_ken_ichiro/
関谷シェフのインスタグラム、美しすぎるお料理がたくさんみられます👀✨