It'sおいしいストーリー 2007年09月 | ミズモト学園東海調理製菓専門学校

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2007年09月

今月号は読んでほしいな～

専門料理の10月号はうちの学生さんたちに是非、読んでもらいたい内容です。

テーマは魚。各料理の有名シェフたちの調理、流通、冷凍、養殖などについて紹介されています。調理師専門学校の学生さん（うちの学生に限らず）、みなさんに読んでほしいものです。

| 2007年09月26日 PM11:11（副校長） | このページのURL |

浜松三ツ星会（9月）

浜松三ツ星会に行ってきました。
（浜松三ツ星会；浜松の和洋中の調理師たちの会です）

食材関連は「スズキビジネスのハンガリーの食材など」、「高田食品株式会社の低温殺菌牛乳」について。

メンバー情報は、
高林さん；日本料理寿し半藍路が、7/13にリニューアルオープン
渥美さん；ダイニングキッチン・リモーネが、8/23に移転開店
一木さん；8/30に日本料理アカデミー主催の第1回日本料理コンペティションの東海北陸地区予選大会で優勝され、2/8の京都決戦大会に出場が決まりました。
東海調理製菓専門学校；
9/20；2002年ベーカリー・ワールドカップ優勝チームの菊谷先生（ドンク）のパン特別講習会を実施
10/4；日本料理アカデミー理事長・京料理菊乃井主人の村田先生の日本料理特別講習会
10/17；1999年パティスリー・ワールドカップ個別部門優勝の堀江先生の洋菓子特別講習会

| 2007年09月25日 PM03:51（副校長） | このページのURL |

サロン・ド・ショコラ

第１３回のSalon de Chocolat　サロン・ドゥ・ショコラが１０月１９日～２２日までパリで開催されます。
ショコラ（チョコレート）のコンクールや展示、試食etc、いろいろとあり、ショコラ好きにはたまらない展示会です。フランス校の学生も毎年、見学しています。

昨年のサロン・ド・ショコラのコンクールで優勝したアルノー・ラーエル氏。

今年からシャトー・ド・ヴィニーの講師とスタージュ（研修）をお願いしています。
　　｛すごくサンパ（感じのいい）で、いい人です｝
今年はMOFのコンクールや新店舗開設など大変ですが、がんばってほしいです。

| 2007年09月20日 AM01:19（副校長） | このページのURL |

懐かしのJean Bardet　ジャン・バルデ

毎月、料理、お菓子、パン、ワインのプロが読む専門雑誌を多数届きますが、
フランス人シェフのいる本校では、フランスの料理雑誌も届きます。

CUISINE et terroirs キュイズィーヌ・エ・テロワール No31で、
２ツ星レストラン（＊１）のジャン・バルデが紹介されていました。

ここは１０数年前にスタージュ（研修）をしたレストランで、とても懐かしい所です。
前菜をフランス人と二人でやっていましたが、２ツ星で、しかもゴー・ミヨーで１９点（＊２）のレベルの料理を出さなければいけないのでメチャクチャハードで充実してました。

数年前に食事に行った時にスタージュをしていたことを話したら、シェフから１９６７年のヴーヴレ（＊３）を頂いてしまいました。その当時もとても良くしてくれましたが、本当にいい人です。

＊１；２ツ星レストラン
ガイドブックのミシュランがフランス中のレストランを１ツ星、２ツ星、３ツ星（最高）で評価しています。
ある人の説明では、１ツ星はその地方中から食べに来るレストラン。２ツ星はフランス中から食べに来るレストラン。３ツ星は世界中から食べに来る価値のあるレストランだそうです。

＊２；ゴー・ミヨー
ミシュランのライバルのガイドブック。ミシュランが星で表現するのに対して、点数で評価しています。２０点満点で評価し、ガイドには１０点以上を紹介しています。（一部それ以下も紹介している）
２０点は基本的にあまりつけていません。ですから、１９点をとるレストランは本当にレベルが高いレストランです。

＊３；ヴーヴレ
ロワール川流域のヴーヴレ村で作られる白ワイン。甘口～辛口、スティルワインからスパークリングワインまで作られます。シュラン・ブラン種というブドウから作られますが、日本人の女性が好みそうなワインです。

| 2007年09月20日 AM01:11（副校長） | このページのURL |

ある日のランチにて新種の野菜発見！！！（ӪÅӪ）»

久しぶりに外へランチを食べに出かけてまいりましたͿͿ<（^ü^）
学校より歩いて10分程度のところにあるローラン香廚です！！
ここは卒業生はもちろん在学生もアルバイトとして頑張って働いているお店です。料理長の福田さんは本校の講師でもあり、色々な面でお世話になっております。ｍ（＿　＿）ｍﾍﾟｺﾘ
最近の料理傾向として多いのは少量多種。特に最近ブームになってるカフェなんかは少しずつ色々な料理を一枚のプレートにのせてあります。女性にとっては色々なものを食べれるってうれしいですよね♪♬（Őv^）♡実は浜北にもローランがあるのですが、そちらは本格的な中国料理を味わえるんです。香廚はどちらかというと少量多種のモダン的中国料理で店内もオシャレ★ミ
どちらとも店のコンセプトが違うので料理の出し方や雰囲気を比べてみると面白いかも（∂∀∂）
　

私が食べたメニューは１６００円のランチ。5～6種類の中からメインを一品選べます。私が頼んだのは牛肉の牡蠣ソース炒め。一緒にランチしたＳ先生は海老のチリソース。そのＳ先生が注文した海老のチリソースに見たことがない新種の野菜を発見！！！！！！（＠Q＠）/

三つ葉のような・・・味はセロリ・・・でもセロリにしたら小さすぎ・・・お店の方にたずねたところその野菜の招待は「サラダセロリ」というそうです。最近品種改良が進んできて見たことのない野菜がたくさんスーパーでも見られます。どうやって使うかまず悩んでしまいますが、海老チリと一緒に食べたらすごくおいしかった。小さいので生でもいける！！ぜひサラダセロリを見つけたら使ってみてくださいね！！

| 2007年09月18日 PM04:25（調理） | このページのURL |

おかし（菓子）な勉強会

先生たちの楽しい勉強会の題材。

パティスリー・ラ・ヴィ・ドゥース　シェフ・パティシエ　堀江　新さん
新宿区愛住町23-14　　都営新宿線　曙橋から３～４分

今回は10月に洋菓子特別講習会をお願いしている堀江先生のお菓子の数々です。
堀江先生は、特別講習会に初めてお願いするので製菓製パンの先生たちと少しでも堀江先生のパティスリーを理解するための勉強会です。

いい仕事してます。こういう仕事をする人に講習会をお願いできて本当によかったと思います。
お菓子について先生たちがいろいろ話し合い、とても有意義な意見、感想がでて、いい勉強会になりました。

堀江　新先生は1999年のパティスリーのワールドカップ（クープ・デュ・モンドゥ・ドゥ・ラ・パティスリー）で団体4位、個人部門ではみごと優勝した「世界一のパティシエ」と呼ぶに相応しいパティシエです。

浜松に世界一のパティシエが来るのは初めて？かもしれません。
学生のみんな、楽しみにしててよ！！！

| 2007年09月14日 AM12:17（副校長） | このページのURL |

蒲田のイタリアン

東京、蒲田のイタリアンのレストランOsteria Un Passoオステリア・ウン・パッソに行ってきました。

今年3月の卒業生が、昨年12月の企業実習（インターンシップ・企業研修）で実習をしていて、出張のついでに寄った（ランチ）のですが、ディナーメニューを見て、とっても自分好みな内容でいつかチャンスがあればと虎視眈々と狙っていました。

夏だけど、「赤ワインを飲もう！」ということで、
フォアグラのローストサフランの焼きリゾット添え
焼きナスとサルディーニ産カラスミのスパゲッティ
岩中豚のロースト
を頼みました。フォアグラと豚のローストは赤ワインに合いますが、お勧めということでこのパスタを選びました。前菜、主菜は見事に想像通りでメルロー種のワインと相性抜群でした。

予想外だったのは、パスタ！！！
フォアグラ＆赤ワインを楽しんで、ほとんど箸休めのつもりでしたが、味わい深く（濃いわけではない）、思わず、赤ワインをやめて、スプマンテ（スパークリングワイン）をグラスで注文しました。
こんなに美味しいパスタには、やはり、それに合うワインを注文しなければ失礼なので！

今度、2号店、3号店の計画があるそうですから、ぜひ、チェックしてください。

| 2007年09月11日 AM12:14（副校長） | このページのURL |

脇屋先生、NY進出！

特別講師の脇屋友詞先生がニューヨークに進出されます！
レストラン名は、Wakiya
Gramercy Park Hotelというホテルの中です。

オープニングパーティーのお誘いの手紙を頂きましたが、残念ながら、2 Lexington Avenue New York City（住所）まではちょっと・・・、行けません。

ニューヨークでは高級中華はあまり受け入れられていないと聞いたことがありますが、脇屋先生のモダンでまるでフレンチやイタリアンのような中国料理でニューヨーカーたちをファンにさせてください！！！

ニューヨークに行かれる方は、ぜひ、脇屋先生のお店に！！！！！

| 2007年09月10日 AM12:56（副校長） | このページのURL |

杏仁豆腐黒ニンニクソース

浜松名鉄ホテルの鳳凰のデザート

杏仁豆腐黒ニンニクソース

黒ニンニクソースに誘われて頼んだのですが、大正解！
女性だと「ニンニク」という単語に頼まれるのを躊躇してしまうかもしれませんが、全然きつくありません。ニンニクの味をうまく抽出してあり、味わい深くて、杏仁豆腐の優しい味とのバランス加減がGOOD！！です。

| 2007年09月09日 PM10:06（副校長） | このページのURL |

プリムールについて

プリムールって、聞いたことあります？

実はワインに関係することでフランスのボルドーに一大ワイン産地がありますが、その中でメチャクチャいいレベルのワインを少しでも安く買うための方法です。

いいワインはブドウの収穫から醸造、瓶詰、販売まで２年くらいかかります。そうするとワインの醸造所は良いレベルのワインを造るための費用はかかるけど、その収入は２年後にならないと受け取ることができません。ただ、それでは困るので、資金を早く回収するためにまだ樽で熟成している途中（だいたい、収穫の翌年の春～夏くらい）に、１２本なら１２本の権利を売るのです。もちろん、購入者は購入してから１年以上待たなければいけませんが、その分、瓶詰後の販売価格からすると何割も安く買えます。

このような購入方法もあるのです。

私は１９９８年からこの方法で購入しています。
ただ、２００５年産、２００６年産は想像を絶する価格高騰をしているのでとても手が出ません。
特にトップ２０～３０のシャトーが。
これらのワインが普通に販売されるときは一体いくらになるんだろう？？？
と言っても、絶対高くて飲めないから関係ないんですけど・・・。　　でも、気になる。

| 2007年09月07日 PM10:37（副校長） | このページのURL |

美食酒会

脇屋先生のお店で「美食酒会」が行われます。
テーマは「フランス、ボルドー右岸のワインと旬の味覚」で前菜からデザートまでそれぞれに合うワインを楽しむことができます。ぜひ、食べに行ってください。おススメです！

開催場所（東京、赤坂）・予約
Wakiya一笑美茶樓　　　１１月１０日（土）　０３－５５７４－８８６１
トゥーランドット赤坂店　１２月　１日（土）　０３－３５６８－７１９０

時間
１１：１５　受付スタート
１１：４５　ソムリエ　高橋時丸氏の語らい
１２：００　お食事とワイン（１４時終了予定）

会費　８，５００円
定員　３５名

脇屋友詞先生；
中国料理の料理人
Wakiya流モダンチャイニーズ（お洒落でモダンな中国料理です）
Wakiya一笑美茶樓、トゥーランドット（各店）の総料理長
東海調理製菓専門学校　特別講師

| 2007年09月07日 PM10:00（副校長） | このページのURL |

エスプレッソは猫舌の特効薬！？

エスプレッソって、頼みますか？やっぱり、コーヒーを頼む人の方が多いのかな？

私は猫舌で学生の頃はコーヒーは基本的に飲まず、冷たいジュース系ばかり飲んでいました。でも、フランスに住んでいた時は、カフェ、レストランで頼むものといえば、エスプレッソばかりでした。

熱いけど、安いから頼むというのが一番の理由。ほかには量が少ないので熱いのに耐える時間が短いとか、だけど、味はコーヒーとは全然違い、コクがあって、飲んでいるうちにこちらの方が断然好きになってしまった！という訳です。
猫舌がかなり改善したのはエスプレッソのおかげでした。

＊料理王国１０月号の「エスプレッソ・マニアックス」という特集でエスプレッソについてエスプレッソマシン、淹れ方、豆、こだわり店の紹介などが紹介されていました。

| 2007年09月06日 AM09:40（副校長） | このページのURL |

トラットリア・ジージョ

浜松市中区高丘北にあるイタリア料理レストラン「トラットリア・ジージョ」に行ってきました。オーナーシェフの太箸さんは「浜松三ツ星会」の会長もしています。

ランチのコースを頼み、「前菜の盛り合わせGIGIO風」、「うにタップリのトマトクリームスパゲッティ」、「デザート3品盛り合わせ」を食べました。
前菜はまさに「盛り合わせ」にふさわしい内容でした。私の想像を十分超えていて、最初で「これは！」と期待感がみなぎってしまいました。パスタはもちろん美味しいのですが、隣のテーブルでナスの入ったパスタ（よくありそうな感じ）が思わず「食べたい！！」と思ってしまいました。デザートはパンナコッタ、ティラミス、桃のコンポートとどれもOK！！！でした。

ジージョさんは「シェ・モリヤ」、「華市」、「寿し半藍路」さんたちと「エムズレシピ」と銘打ってチャリティー美食会を行っています。凄いのは予約開始から数十分で予約満席になってしまう会です。１０月３０日に第１０回の美食会がありますが、がんばってください！

| 2007年09月06日 AM12:08（副校長） | このページのURL |