菊谷尚宏氏　製パン特別講習会09

平成21年10月30日(金)
菊谷　尚宏先生によるパンの特別講習会が行われました♪

菊谷先生は全国のベーカリーチェーン「ドンク」の方で、
2002年にはパンのワールドカップである
【クープ・デュ・モンド】のパン　スペシオ部門の
日本代表として出場し見事優勝された方です。

本日は[ライ麦のバリエーション]という
テーマで、
全部で4本の生地を作りました。

学生たちもパンの配合を普段勉強しているので
特に、興味を持っていたものは
【セーグル・モンターニュ】というパンでした。

一般的な生地に含まれる水(吸水)は
ハード系のパン･･･フランスパン等　でだいたい70％くらいです。

ところが今回の【セーグル・モンターニュ】は
吸水が100％ということで
どんな生地になるのか興味津々で講習を受けました。

このパンを菊谷先生自身も
製法を知った時は
衝撃だったとのことでした。
焼き上げる時間も1時間と
通常の倍以上の時間をかけて焼きあげました。

製法を知ることはとても興味深いものでした。

講習会ではこれ以外に
「パン・ド・カンパーニュ」
「パン・ド・カンパーニュ」（マカダミア・四万十川産海苔）
「パン・ド・セーグル」（プレーン・胡桃）
も作ってくださいました。

菊谷先生は、
『パンは料理と一緒に食するものである
脇役であるけれども、
料理をおいしくするためにも
脇役のパンもしっかりとした味のある
パンを作らなければならない』
とおっしゃっていました。

難しいパンの内容の講習会でしたが
パン職人としての心構え、考え方を勉強する
とても良い機会になりました。